شناسایی عوامل موثر بر خواص تولید ژل سوریمی ماهیان

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده مرتع و آبخیزداری و شیلات و محیط زیست
author مرضیه آبیاری فرد
adviser بهاره شعبانپور
Number of pages: First 15 pages
publication year 1391

abstract

سوریمی پروتئین میوفیبریل تثبیت شده می باشد که از استخوان گیری مکانیکی گوشت ماهی و شستشو با آب و مخلوط کردن آن با محافظ های سرمایی و انجماد آن به دست می آید و یکی از فرآورده های حد واسط برای تولید غذاهای آماده مصرف است. حل کردن پروتئین های میوفیبریل ماهی در نمک همراه با میزان کافی آب منجر به تشکیل سول شده که بعداً توسط حرارت دهی تبدیل به یک ژل ویسکوالاستیک می شود. انعقاد پروتئین های ماهی و توانایی تشکیل ژل آن ها، مهم ترین مرحله در تشکیل بافت مطلوب از سوریمی تولیدی از آبزیان است. به منظور بهره برداری مناسب و موثر از ماهیان برای تولید سوریمی، اطلاعاتی در زمینه خواص انعقادی پروتئین آن ها نیاز است. عوامل مختلفی از قبیل گونه و میزان تازگی ماهی مورد استفاده، نوع افزودنی ها، شرایط و مواد مورد استفاده در فرآیند شستشوی سوریمی، مدت زمان نگهداری به شکل منجمد، دما و ph تأثیر به سزایی بر روی خواص ژل سوریمی دارند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثر شرایط مختلف شستشو بر ترکیب شیمیایی و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی(Clupeonella engrauliformis)

full text

بررسی خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی (Cyprinus carpio)‌‌ در دمای متوسط با افزایش زمان قوام‌یابی

سابقه و هدف: گوشت چرخ و شسته‌شده ماهی (سوریمی)، برای تولید فراورده‌های آماده مصرف استفاده می‌گردد. از طریق روش‌های گوناگون قوام‌یابی مانند تغییر pH، دماها و زمان‌های مختلف حرارت‌دهی می‌توان محصولاتی با خواص بافتی مناسب‌تر تولید کرد. هدف این مطالعه تعیین اثر افزایش زمان حرارت‌دهی، در طی قوام‌یابی در دمای متوسط، بر خواص ژل‌های تولید‌ شده از سوریمی می‌باشد. مواد و روشها: آزمایشات روی ژل‌های سووآر...

full text

عوامل موثر بر تولید و بازاریابی ماهیان زینتی استان البرز

پژوهش حاضر به تحلیل عوامل موثر بر تولید و بازاریابی ماهیان زینتی در استان البرز پرداخت و جامعه آماری آن شامل 40 نفر از اعضای تعاونی تولیدکنندگان بخش تولید و پرورش ماهیان زینتی استان بود. روش تحقیق حاضر از نوع میدانی- توصیفی و پرسش‎نامه ابزار اصلی گردآوری اطلاعات است که روایی آن توسط کارشناسان حوزه تولید ماهیان زینتی تایید و پایایی آن با استفاده از آلفای کرونباخ برابر 2/80 درصد تعیین گردید. تحل...

full text

تاثیر قوام‌یابی با استفاده از حرارت بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل سوریمی ماهی کپور پرورشی(Cyprinuscarpio)‌‌

در سالهای اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، به‌ویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی (CyprinusCarpio) ۱۵-۲0 درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل میدهد. برای تنوع بخشی به فرآوردههای غذایی حاصل از کپور پرورشی میتوان آن را تبدیل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسیس، کالباس، برگر و غیره نمود. یکی از فرآوردههای حدواسط برای تولید غذاهای آماده مصر...

full text

بررسی خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی (cyprinus carpio) در دمای متوسط با افزایش زمان قوام یابی

سابقه و هدف: گوشت چرخ و شسته شده ماهی (سوریمی)، برای تولید فراورده های آماده مصرف استفاده می گردد. از طریق روش های گوناگون قوام یابی مانند تغییر ph، دماها و زمان های مختلف حرارت دهی می توان محصولاتی با خواص بافتی مناسب تر تولید کرد. هدف این مطالعه تعیین اثر افزایش زمان حرارت دهی، در طی قوام یابی در دمای متوسط، بر خواص ژل های تولید شده از سوریمی می باشد. مواد و روشها: آزمایشات روی ژل های سووآری ...

full text

شناسایی عوامل موثر در وقوع صید غیرقانونی ماهیان خاویاری در بخش جنوب غربی دریای خزر

بهره برداری بیش از حد و غیرقانونی از منابع آبزی به خصوص ماهیان خاویاری بهعنوان ارزشمندترین ماهیان دریای خزر تهدیدی بسیار جدی در حفاظت و نگهداری دراز مدت از آنهاست. با توجه به اهمیت حفظ ذخایر ماهیان خاویاری، انجام مطالعه روی علل اصلی ارتکاب صید غیرقانونی به عنوان روش صید کنترل نشده و غیر استاندارد توسط صیادان اجتناب ناپذیر است. در این پژوهش، از روش پیمایش میدانی و به کمک ابزار پرسشنامه و مرا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده مرتع و آبخیزداری و شیلات و محیط زیست

Keywords

سوریمی انعقاد ژل سول

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com